作為配制酒原 料方面的應(yīng)用暫時(shí)還沒有報(bào)道，本文以紫甘藍(lán)為原 料，探索紫甘藍(lán)浸制酒工藝及其抗氧化性能。本研 究將感官評(píng)價(jià)、自由基清除率和鐵離子還原能力作 為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用層次分析法（AHP）、CRITIC 法及 AHP-CRITIC混合加權(quán)法確定各指標(biāo)權(quán)重，對(duì)正 交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)定，并根據(jù)綜合評(píng)分結(jié)果篩 選最佳工藝，確立紫甘藍(lán)浸制工藝參數(shù)，為紫甘藍(lán) 浸制酒的開發(fā)研究提供參考。紫外可見分光光度計(jì)（UV-5500，上海元析儀 器有限公司）、千分之一精密電子天平（SY-203，上 海佑科儀器儀表有限公司）、榨汁機(jī)（JYZ-V15，九 陽股份有限公司）、移液槍（南京潤(rùn)耀生物科技有限 公司）、水浴鍋（DK-8D，金壇市杰瑞電器有限公 司）。

    采用 AHP、CRITIC 和 AHP-CRITIC 混合加權(quán) 法得到的權(quán)重系數(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別進(jìn)行綜合評(píng)分， 綜合評(píng)分的方法為，各評(píng)價(jià)指標(biāo)中結(jié)果最大的數(shù)值 為分母，各組結(jié)果分別為分子，比值乘以該賦權(quán)方 法各指標(biāo)的權(quán)重，即為不同指標(biāo)的得分，各評(píng)價(jià)指 標(biāo)得分之和即為各組實(shí)驗(yàn)不同賦權(quán)方法的得分，三 種賦權(quán)方法分別按照此方法計(jì)算。以單個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)配制酒浸制工藝未免有失偏 頗，權(quán)重系數(shù)的確立是配制酒工藝多指標(biāo)評(píng)價(jià)需要 考慮的問題。相比之下，多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)能更全面 地反應(yīng)配制酒工藝的合理性。基于此，本研究將感 官評(píng)價(jià)、自由基清除率和鐵離子還原能力作為共同 的檢測(cè)指標(biāo)和評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)提高實(shí) 驗(yàn)效率，并以 AHP-CRITIC 法混合加權(quán)法優(yōu)選紫甘 藍(lán)酒的浸制工藝，實(shí)驗(yàn)具有合理性和可行性。